تاریخچه رامن

صدای هورت کشیدن بلند نودل‌ها را تصور کنید؛ صدایی که نه تنها نشانه بی‌ادبی نیست، بلکه تقدیر و تشکر از آشپز را نشان می‌دهد. بخار معطری که از کاسه‌ای بزرگ بلند می‌شود و نویدبخش ترکیبی از طعم‌های عمیق و پیچیده است. این تصویر، جوهر اصلی تجربه نودل رامن در ژاپن را شکل می‌دهد. اما چگونه یک کاسه سوپ نودل که اصالتی غیرژاپنی داشت، توانست در کمتر از یک قرن به یکی از نمادهای ملی، غذای آرامش‌بخش و قسمتی جدایی‌ناپذیر هویت فرهنگی ژاپن مدرن تبدیل شود؟

رامن چیست؟ غذایی فراتر از یک سوپ در ساده‌ترین تعریف، رامن یک سوپ ژاپنی مبتنی بر نودل است. اما این تعریف، حق مطلب را ادا نمی‌کند. هویت واقعی رامن در چهار عنصر کلیدی آن نهفته است؛ آب رامن (سوپ) که روح و قلب غذاست، نودل‌های گندمی و قلیایی که بافت منحصربه‌فردی دارند، تاره که چاشنی و طعم‌دهنده اصلی سوپ است و تاپینگ‌ها یا مخلفات روی آن که از گوشت چاشو تا تخم‌مرغ نیم‌پز را در بر می‌گیرد. برخلاف تصور عمومی، این آب رامن است که یک کاسه رامن را تعریف می‌کند و استادان واقعی رامن، سال‌ها از عمر خود را وقف رسیدن به فرمول بی‌نقص آن می‌کنند

ریشه‌ها و سرآغاز؛ داستانی از مهاجرت و تحول برخلاف سوشی یا تمپورا که ریشه‌هایی عمیق در تاریخ ژاپن دارند، رامن یک مهاجر است. داستان آن در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم میلادی، با باز شدن درهای ژاپن به روی جهان خارج در دوره میجی آغاز شد. کارگران و مهاجران چینی که در شهرهای بندری مانند یوکوهاما و کوبه ساکن شدند، با خود غذایی به نام “لامیَن” (به چینی: 拉麺) آوردند که به معنای “نودل‌های کشیده شده با دست” است. این سوپ نودل ساده، ارزان و مقوی، در ابتدا غذای طبقه کارگر بود.اما نقطه عطف واقعی رامن پس از جنگ جهانی دوم رقم خورد. ژاپن شکست‌خورده با کمبود شدید برنج روبرو بود، اما مقادیر زیادی آرد گندم ارزان از آمریکا وارد می‌کرد. سربازان بازگشته از چین که با طعم این نودل‌ها آشنا بودند، دکه‌های سیار کوچک (یاتای) را برای فروش این غذای ارزان و سیرکننده به راه انداختند. این کاسه‌های داغ نودل رامن، نمادی از بقا و امید در دوران سخت بازسازی ژاپن شد و به تدریج در فرهنگ غذایی کشور ریشه دواند. در سال ۱۹۵۸، موموفوکو آندو با اختراع رامن فوری، این غذا را برای همیشه متحول کرد و آن را به یک پدیده جهانی تبدیل نمود.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی؛ کاسه‌ای سرشار از معنا رامن در ژاپن فراتر از یک وعده غذایی عمل می‌کند؛ این یک تجربه فرهنگی است. غذای مردم: رامن یک غذای دموکراتیک و مردمی است. در ژاپن، بهترین رامن‌ها نه در رستوران‌های لوکس، که در فروشگاه‌های کوچک و تخصصی با چند صندلی پیدا می‌شوند. نماد تخصص و وسواس: هر آشپز رامن، یک هنرمند وسواسی است. آن‌ها ممکن است تمام زندگی خود را صرف تکمیل یک نوع خاص از آب رامن کنند، خواه یک رامن با گوشت خوک (تونکوتسو) باشد که ساعت‌ها می‌جوشد یا یک سوپ شفاف و نمکی (شیو). غذای سرعت و آرامش: رامن غذایی است که باید سریع و داغ خورده شود. هورت کشیدن نه تنها به خنک شدن نودل‌ها کمک می‌کند، بلکه باعث می‌شود طعم سوپ و نودل همزمان در دهان پخش شود و این عمل، نهایت لذت بردن از غذا را نشان می‌دهد. تنوع بی‌پایان: تقریباً هر منطقه در ژاپن، نسخه خاص خود از رامن را دارد. از رامن میسوی غلیظ ساپورو در شمال تا رامن تونکوتسوی خامه‌ای هاکاتا در جنوب، این تنوع نشان‌دهنده خلاقیت بی‌پایان در آشپزی ژاپنی است

سفر جهانی و تکامل؛ از توکیو تا نیویورک سفر جهانی رامن با نودل‌های فوری آغاز شد، اما موج واقعی در دهه‌های اخیر با افتتاح رامن‌یاهای اصیل در پایتخت‌های فرهنگی جهان مانند نیویورک، پاریس و لندن به راه افتاد. سرآشپزهایی مانند دیوید چانگ با رستوران “موموفوکو” خود، رامن را از یک غذای خیابانی به یک هنر آشپزی سطح بالا تبدیل کردند. امروزه، رامن در سراسر جهان بومی‌سازی شده است. از رامن‌های گیاهی و وگان با سوپ‌های مبتنی بر سبزیجات تا رامن‌های ترکیبی با طعم‌های مکزیکی یا تایلندی، این سوپ ژاپنی ثابت کرده که یک بوم خالی برای نوآوری‌های بی‌پایان است.

چهار جزء اصلی آب رامن نوع تاره (Tare) خاستگاه اصلی ویژگی‌های طعمی رنگ سوپ شیو (Shio – نمک) هوکایدو سبک، شفاف، شور و ملایم شفاف و طلایی روشن شیو (Shoyu – سس سویا) توکیو غنی، خوش‌طعم (اومامی)، کمی شیرین قهوه‌ای شفاف میسو (Miso – خمیر سویا) ساپورو پیچیده، غلیظ، آجیلی و قوی کدر، از زرد تا قهوه‌ای تیره تونکوتسو (Tonkotsu – استخوان خوک) فوکوئوکا