نشاسته و اطلاعاتی راجب آن

در این مطلب قصد اگاه سازی شما از نشاسته و انواع آن و خواص و معایب آن آشنا خواهید شد

●پودر نشاسته چیست؟ ○نشاسته (starch)، یک ماده شیمیایی سفید، از جنس کربوهیدرات پلیمری، دانه ای و آلی است که توسط همه گیاهان سبز تولید می شود. در واقع نشاسته زنجیره ای متصل به هم از مولکول های قند است. این پودر نرم، سفید و بی مزه، در آب سرد، الکل یا سایر حلال ها نامحلول است. فرمول شیمیایی نشاسته (C6H10O5)n است. این ماده جزء مهمی از برنج، ذرت، گندم، لوبیا، سیب زمینی و بسیاری از غذاهای گیاهی دیگر را تشکیل می‌دهد. در دانه‌ها، غده ها و سایر قسمت های گیاهان وجود دارد و جزء مهمی از برنج، ذرت، گندم، لوبیا، سیب زمینی و بسیاری از غذاهای گیاهی دیگر را تشکیل می دهد. در واقع نوعی پلی ساکارید متشکل از مونومرهای گلوکز است که در پیوندهای α 1،4 به هم متصل شده اند. ساده ترین شکل نشاسته، پلیمر خطی آمیلوز و شکل منشعب آن آمیلوپکتین است.

●تاریخچه ○نشاسته از 100000 سال پیش شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. اعتقاد بر این است که در آماده سازی مواد غذایی، مانند تهیه نان و یا غذاهایی مثل فرنی استفاده می شده است. این فرضیه بر اساس ابزار سنگی کشف شده از غارهای قدیمی است. این ابزار احتمالاً برای تراشیدن و آسیاب کردن دانه های نشاسته سورگوم وحشی استفاده می شد. این مشاهدات دانشمندان را بر آن داشت تا تصور کنند که گنجاندن نشاسته در رژیم غذایی انسان های اولیه ماقبل تاریخ در ساواناها و جنگل های آفریقا کیفیت رژیم غذایی را بهبود بخشیده است. پردازش غلات به یک غذای اصلی تغییر رژیم غذایی ماقبل تاریخ را نشان می دهد و اعتقاد بر این است که گامی مهم در تکامل انسان است. این کلمه ممکن است از انگلیسی قدیمی stearc به معنی قوی و خشن آمده باشد که به نوبه خود ممکن است ریشه آلمانی داشته باشد.

●کاربردهای نشاسته چیست؟ ○نشاسته جدا از مصارف اصلی تغذیه ای، به عنوان عامل غلیظ کننده در محصولات پخته شده و شیرینی ها استفاده می شود. این ماده در صنایع مختلفی به کار برده می شود که از جمله آن ها می توان به صنایع سلولزی، داروسازی، چسب سازی، تولید پنل های پیش ساخته، صنایع غذایی، نساجی و … اشاره کرد. ○نشاسته در تولید کاغذ: نشاسته در تولید کاغذ برای افزایش استحکام و مقاومت های کاغذ استفاده می شود. نشاسته در تولید کاغذ های بسته بندی از قبیل کاغذ فلوتینگ ، تست لاینر و… مقوا و کارتن های بسته بندی، کیسه ها، جعبه های کاغذی، کاغذ سازی و نوار صمغی استفاده می شود. ○کاربرد نشاسته در نساجی: مقادیر زیادی نشاسته نیز در صنعت نساجی به عنوان اندازه تار مورد استفاده قرار می گیرد که در حین بافندگی به نخ استحکام می بخشد. این کار علاوه بر بهبود کیفیت و مقاومت پارچه، آن را برای شستشو نیز آماده می سازد. ○نشاسته در صنایع غذایی: غذاهای نشاسته ای منبع اصلی کربوهیدرات برای اکثر مردم هستند. آن ها نقش مهمی در یک رژیم غذایی مغذی و متعادل ایفا می کنند، زیرا گلوکز بدن را تامین می کنند که منبع اصلی انرژی برای هر سلول است. همچنین طیف وسیعی از ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر و سایر مواد مغذی را فراهم می کنند. غذاهای غنی از نشاسته نیز مواد با ارزشی در آشپزخانه هستند، زیرا می توانند سوپ ها و سس ها را بدون افزودن چربی غلیظ کنند.

●خواص نشاسته چیست؟ ○ساختار پودری نرم یا دانه ای ○سفید ○بی مزه ○بی بو ○نامحلول ○با جرم مولی متغیر ○نامحلول در الکل و آب سرد ○اسیدیته پایین ○مقاوم در برابر حرارت ○در دو نوع خوراکی و صنعتی (غیر خوراکی) ○با سوسپانسیون شفاف ○دارای ویسکوزیته یکنواخت

●کاربردهای درمانی نشاسته خوراکی: نشاسته خوراکی منبعی غنی از فیبر، کلسیم، آهن و ویتامین B است. به همین دلیل از آن برای موارد درمانی زیادی استفاده می شود که برخی از آن ها را در ادامه به اختصار نام برده ایم: ○افزایش وزن ○رفع بوی بد دهان ○بهبود عفونت دندان، تسکین التهاب و خونریزی لثه ها ○کاهش کلسترول و تنظیم کننده قند خون ○پیشگیری از سرطان ○درمان درد و آبریزش چشم ○درمان سرماخوردگی، گلودرد و رفع تنگی نفس ○کمک به درمان اسهال و یبوست ○کاهش خونریزی های قاعدگی و بهبود علائم ○سندروم پیش از قاعدگی ○نوعی پودر بچه طبیعی ○درمان سرفه و کمک به ریه ○روشن کننده و جلوگیری از افتادگی پوست (در ترکیب با گلاب و به صورت ماسک روی پوست) ○درمان ناراحتی های پوستی مثل آفتاب سوختگی، گزیدگی، سوزش پوست و … ○آبرسانی و تامین رطوبت مورد نیاز پوست (در ترکیب با ماست و به صورت ماسک روی پوست)

●انواع نشاسته چیست؟ بسته به ویژگی های تغذیه ای آن، نشاسته در یکی از سه گروه زیر قرار می گیرد: ○نشاسته سریع هضم (RDS): این شکل از نشاسته در غذاهای پخته شده مانند سیب زمینی و نان وجود دارد. بدن به سرعت آن را به گلوکز تبدیل می کند. ○نشاسته دیر هضم (SDS): این نشاسته ساختار پیچیده ای دارد، به این معنی که بدن آن را به آرامی تجزیه می کند. در غلات وجود دارد. ○نشاسته مقاوم (RS): بدن نمی تواند این نوع نشاسته را به راحتی هضم کند و می تواند مانند فیبر رژیمی، دست نخورده از دستگاه گوارش عبور کند. ممکن است از میکرو فلور روده سالم حمایت کند.

●خطرات و عوارض جانبی نشاسته چیست؟ ○برای بیشتر افراد، نشاسته هیچ خطر یا عوارض جانبی ندارد. دستورالعمل های تغذیه ای توصیه می کنند که افراد از یک رژیم غذایی متعادل شامل غذاهای نشاسته ای استفاده کنند. با این حال، افراد مبتلا به بیماری های خاص، از جمله دیابت و کمبود مادرزادی ساکاراز ایزومالتاز (CSID)، باید مصرف نشاسته خود را تعدیل کنند. ○وجود نشاسته زیاد در رژیم غذایی با پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت مرتبط است. نشاسته، به خصوص نمونه پخته شده و موجود در غذاهای فرآوری شده، می تواند باعث افزایش سطح گلوکز خون بعد از غذا شود. بنابراین توصیه می شود مصرف نشاسته در حد اعتدال باشد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک و کمبود مادرزادی ساکاراز ایزومالتاز ممکن است نیاز به اجتناب از غذاهای نشاسته ای داشته باشند. ○مصرف نشاسته برای افراد مبتلا به دیابت انجمن دیابت آمریکا توصیه می کند که افراد مبتلا به دیابت نوع 1 تعداد گرم کربوهیدرات خود را بشمارند و سپس با دوز انسولین خود متعادل کنند. افراد مبتلا به دیابت نوع 2 باید از مصرف مقادیر زیاد کربوهیدرات در یک نوبت اجتناب کرده و در عوض آن را به طور مساوی در طول روز پخش کنند. ○نشاسته برای افراد مبتلا به CSID افراد مبتلا به CSID باید رژیم غذایی خاصی را دنبال کنند. افراد مبتلا به این بیماری ژنتیکی نمی توانند قندهای خاصی را هضم کنند، بنابراین اگر میوه ها، آب میوه ها و غلات خاصی بخورند دچار مشکلات گوارشی خواهند شد. این مسائل می تواند منجر به سوء تغذیه شود.

●فواید سلامتی و حقایق تغذیه ای ○پزشکان خوردن مقدار زیادی غذاهای نشاسته ای را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل برای تامین انرژی و فیبر و همچنین افزایش احساس سیری توصیه می کنند. ○گوارش نشاسته برای تامین انرژی نشاسته مهمترین منبع انرژی مورد اعتماد برای انسان است. بدن نشاسته را با متابولیزه کردن آن به گلوکز هضم می کند که به جریان خون می رسد و بدن را به گردش در می آورد. گلوکز تقریباً هر سلول، بافت و اندام بدن را تامین می کند. اگر گلوکز اضافی وجود داشته باشد، کبد آن را به عنوان گلیکوژن ذخیره می کند. ○گلوکز برای عملکرد مغز ضروری است. مغز یک بزرگسال مسئول 20 تا 25 درصد منبع قابل اعتماد مصرف گلوکز بدن است. ●فیبر: ○فیبر رژیمی یک منبع معتبر کربوهیدرات غیرقابل هضم است که فقط در غذاهای گیاهی وجود دارد. غذاهای غنی از نشاسته، مانند ذرت، چغندر، سیب زمینی، لوبیا، میوه ها و غلات کامل، منابع فیبر فراوانی هستند. اگرچه بدن فیبر را هضم نمی کند، اما این کربوهیدرات بخشی ضروری از یک رژیم غذایی مغذی است. متخصصان تغذیه فیبر را به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می کنند. میوه ها و سبزیجات منابع فیبر محلول هستند که می توانند آب را جذب کنند. فیبر محلول، باکتری های خوب روده را تغذیه می کند، به کند شدن هضم کمک می کند و مدفوع را نرم می کند. فیبر نامحلول آب را جذب نمی کند. در عوض، از سیستم گوارشی عبور کرده و برای منظم نگه داشتن حرکات روده و جلوگیری از یبوست، حجم زیادی به آن اضافه می کند. غذاهای غلات کامل، آجیل، دانه ها و سبزیجات سبز برگ منابع خوبی از فیبر نامحلول هستند. طبق گفته سازمان غذا و دارو، اکثر افراد در فیبر کافی نمی خورند. دستورالعمل های دولتی نشان می دهد که زنان بالغ به ۲۸ گرم فیبر در روز نیاز دارند؛ در حالی که این مقدار برای مردان بالغ به ۳۴ گرم می رسد.

به انتهای این مطلب رسیدیم؛ امیدوارم که مفید بوده باشه و لذت کافی رو برده باشید.