چرا در زمان پوست کندن پیاز گریه می کنید؟

-سولفونيل‌پروپان، ملکول کوچکي است که بوسيله‌ي آنزيم‌هايي در پياز زماني که آن را مي‌بريد، توليد مي‌شود. به طور طبيعي اين آنزيم‌ها درون سلول‌هاي پياز قرار گرفته‌اند، اما چاقو اين سلول‌ها را مي‌شکافد و اجازه مي‌دهد تا آنزيم‌هاي انباشته شده، از آن فعال شوند.

با پوست کندن پياز سلول‌ها صدمه مي‌بينند و آنزيمي به نام آليناز با ترکيبي بي بو موسوم به ترکيب مي‌شود و مولکول را به سه ترکيب: 1-سولفونيل‌پروپان، پيرووات و آمونياک مي‌شکند. که 1-سولفونيل‌پروپان اشک‌آور است.

-سولفونيل‌پروپان ملکول کوچکي است بنابراين به راحتي در هوا پراکنده مي‌شود و وارد بيني و چشم‌ها مي‌شود، درست جايي که حسگرهاي محافظ چشم قرار دارند و چشم را دربرابر مواد مضر محافظت مي‌کنند. با پخش شدن اين ملکول آزاردهنده، چشم-ها و بيني حجم زيادي مايع براي شستشو و پاک‌کردن اين ماده‌ي محرک توليد مي‌کنند. تعدادي از پيازها نسبت به بقيه مقدار کمتري از اين ملکول محرک را توليد مي‌کنند. پيازهايي که در خاک‌هاي با سولفور کمتر رشد کرده‌اند مقدار کمتري از اين ملکول را در سلول‌هاي خود دارند بنابراين کمتر اشک شما را در مي‌آورند.

راه‌کارهايي براي جلوگيري از سوزش چشم هنگام خورد کردن پياز شما مي‌توانيد به کمک راه‌کارهايي از سوزش چشم هنگام خورد کردن پياز جلوگيري کنيد. مثلا قبل از بريدن پياز آن را از قبل در يخچال قرار دهيد. آنزيم‌ها وقتي سرد باشند خيلي کند عمل مي‌کنند. در واقع، اگر پياز سرد باشد سرعت واکنش آنزيمي ايجاد 1-سولفونيل‌پروپان کاهش مي‌يابد و به‌اين ترتيب کمتر تشکيل مي‌شود .در ضمن فشار بخار 1-سولفونيل‌پروپان به شدت کاهش مي يابد و در نتيجه غلظت آن در هوا کم مي‌شود. همچنين مي‌توانيد بريدن پياز‌ها را زير هود انجام دهيد با اين کار ملکول‌هاي محرک هرگز به چشم و بيني شما راه پيدا نمي‌کنند. خورد‌کردن پياز زير آب هم مي‌تواند راه‌کار مناسبي باشد که البته نياز به تمرين دارد. سولفوکسيد‌ها در آب محلول است، بنابراين زير شير در آب حل مي‌شود يا آب باعث آبکافت آن مي‌شود.

چرا طبيعت اين ترکيبات را در پياز قرار داده است؟ برخي از اين ترکيبات قارچ کش هستند و خواص آنتي‌بيوتيک دارند و باعث مي‌شوند که پياز به مدت طولاني سالم بماند. همچنين مواد اشک‌آور موجود در پياز آن‌را از گزند حيوانات در امان نگه مي‌دارد. در سير نيز ترکيبات مشابهي يافت مي‌شود.