تاریخچه و انواع قهوه

در این پست به بررسی ریشه‌ها، سیر تحول و گونه‌های مختلف این نوشیدنی محبوب می‌پردازیم.

[افسانه‌ها و ریشه‌ها (قرن ۹ میلادی به بعد)]: ۱) نظریه‌ی بزها و راهب (اتیوپی): معروف‌ترین افسانه همون ماجرای کالدی و بزهاشه. گفته میشه حدود قرن نهم میلادی، در منطقه‌ی “کافا” (Kaffa) در اتیوپی، راهبی به نام “عمر” (یا کالدی) متوجه فعالیت غیرعادی بزهاش بعد از خوردن دانه‌های یه بوته خاص میشه. اون دانه‌ها رو برمیداره، بو می‌کنه و حس می‌کنه عطرش زنده‌کننده‌ست. بعد اون‌ها رو با آب مخلوط می‌کنه و می‌نوشه، که باعث میشه تا صبح بیدار بمونه و به عبادت ادامه بده. این منطقه به احتمال زیاد خاستگاه قهوه‌ی عربیکا بوده. ۲) شیخ شاذلی (یمن): روایت دیگه‌ای هست که میگه قهوه از اتیوپی به یمن راه پیدا کرده و در قرن ۱۵ میلادی، “شیخ جمال‌الدین ابوعبدالله محمد بن سعیدالدین مَرزوقی” معروف به “شاذلی”، متوجه خواص درمانی و انرژی‌زای دانه‌های قهوه میشه و اون رو به طور گسترده برای بیدار نگه داشتن مریدانش در شب‌های عبادت استفاده می‌کرده. در یمن، کشت و برشته کردن دانه‌ها برای اولین بار به صورت سیستماتیک شروع میشه.

[ورود به دنیای عربی و عثمانی (قرن ۱۵ و ۱۶ میلادی)]: 1) خانه‌های قهوه (Qahveh Khaneh): قهوه خیلی سریع محبوبیت پیدا می‌کنه و به مراکز اجتماعی تبدیل میشه. در شهرهای بزرگی مثل مکه، مدینه، قاهره، دمشق و استانبول، “خانه‌های قهوه” یا “قَهوه‌خانه‌ها” تاسیس میشن. این قهوه‌خانه‌ها فقط محل نوشیدن قهوه نبودن، بلکه مراکز مهمی برای تبادل اخبار، بحث‌های سیاسی و اجتماعی، شعرخوانی و بازی شطرنج بودن. به همین خاطر، بهشون “مدارس عُقلا” (مدارس خردمندان) هم می‌گفتن. ۲) مخالفت‌ها: البته، همه‌چی گل و بلبل نبود. به خاطر اثرات محرک قهوه و همچنین نقش قهوه‌خانه‌ها به عنوان مراکز تجمع، گاهی اوقات رهبران مذهبی یا سیاسی سعی می‌کردن نوشیدن قهوه رو ممنوع کنن. اما این ممنوعیت‌ها معمولاً دوام زیادی نداشت.

[گسترش به اروپا (قرن ۱۷ میلادی)]: ۱) ورود از طریق ونیز: تجار ونیزی که با امپراتوری عثمانی تجارت می‌کردن، قهوه رو به اروپا معرفی کردن. اولش به عنوان یه نوشیدنی عجیب و غریب شناخته میشد، اما کم‌کم طرفدار پیدا کرد. ۲) اولین قهوه‌خانه‌های اروپایی: اولین قهوه‌خانه‌های معروف در شهرهایی مثل ونیز، لندن (حدود ۱۶۵۲)، پاریس و وین باز شدن. این قهوه‌خانه‌ها هم در اروپا شبیه به شرق، تبدیل به مراکز مهمی برای روشنفکران، هنرمندان، سیاستمداران و تجار شدن. در لندن، قهوه‌خانه‌ها “جامعه‌ی پنی” (Penny Universities) نامیده می‌شدن، چون با پرداخت یه پنی می‌تونستی وارد بشی، قهوه بخری و از بحث‌های روشنفکرانه لذت ببری. ۳) پاپ کلمنت هشتم: افسانه‌ای هست که میگه وقتی قهوه به رم رسید، بعضی‌ها اون رو “نوشیدنی تلخ شیطان” می‌دونستن. پاپ کلمنت هشتم تصمیم گرفت خودش طعمش رو امتحان کنه و بعد از امتحان کردن، اونقدر خوشش اومد که گفت: “این نوشیدنی انقدر خوشمزه‌ست که حیف است آن را فقط به کافران واگذاریم؛ بیایید آن را تعمید دهیم و مال خودمان کنیم!”

[انقلاب قهوه و دوران مدرن (قرن ۱۸ به بعد)]: ۱) کشت جهانی: اروپایی‌ها (به خصوص هلندی‌ها و فرانسوی‌ها) نهال‌های قهوه رو به مستعمرات خودشون در سراسر جهان، از جمله اندونزی (جاوه)، آمریکای مرکزی و جنوبی (برزیل) بردن. برزیل به تدریج بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان شد. ۲) ماشین اسپرسو: اختراع ماشین اسپرسو در اوایل قرن ۲۰ در ایتالیا، انقلابی در نحوه‌ی دم کردن قهوه ایجاد کرد و پایه‌ی نوشیدنی‌های مدرن قهوه رو بنا نهاد. ۳) قهوه‌های فوری و تخصصی: در قرن بیستم، قهوه‌های فوری محبوب شدن. اما در دهه‌های اخیر، شاهد موج “قهوه‌ی تخصصی” (Specialty Coffee) بودیم که روی کیفیت دانه‌ها، روش‌های دم کردن دقیق و تجربه‌ی طعمی پیچیده‌تر تمرکز داره.

انواع قهوه: به طور کلی، وقتی از انواع قهوه صحبت می‌کنیم، منظورمون یا نوع دانه‌ی قهوه است یا روش تهیه‌ی نوشیدنی قهوه. ۱. انواع دانه‌ی قهوه (Species): - عربیکا (Arabica): این دونه‌ها حدود ۶۰٪ از تولید قهوه دنیا رو تشکیل میدن. طعم لطیف‌تر، عطر بیشتر و کافئین کمتری نسبت به روبوستا دارن. معمولاً به عنوان قهوه‌های با کیفیت‌تر شناخته میشن و در مناطق مرتفع کشت میشن. - روبوستا (Robusta): همونطور که از اسمش پیداست، قوی‌تر و مقاوم‌تره. کافئین بیشتری داره و طعم قوی‌تر و تلخ‌تری داره. بیشتر در قهوه‌های فوری و مخلوط‌های اسپرسو استفاده میشه. -لیبریکا (Liberica): کمتر رایجه و طعم و عطر خاص و متفاوتی داره که ممکنه همه نپسندن. -اکسلسا (Excelsa): این نوع هم کمتر پیدا میشه و اغلب به عنوان بخشی از مخلوط‌ها برای اضافه کردن پیچیدگی طعم استفاده میشه.

۲. انواع نوشیدنی قهوه (Brewing Methods/Drinks): این قسمت خیلی گسترده است، اما معروف‌ترین‌هاش این‌ها هستن: - اسپرسو (Espresso): پایه‌ی خیلی از نوشیدنی‌های دیگه است. با فشار آب داغ از دانه‌ی قهوه‌ی ریز آسیاب شده تهیه میشه. غلیظ، قوی و با کرمای (فوم) روی سطح. -آمریکانو (Americano): اسپرسو که با آب داغ رقیق شده. -لاته (Latte): اسپرسو با شیر بخار داده شده و مقدار کمی فوم شیر روی سطح. -کاپوچینو (Cappuccino): اسپرسو با شیر بخار داده شده و مقدار مساوی فوم شیر. لایه‌ها مشخص‌تر از لاته است. -موکا (Mocha): لاته با اضافه کردن شکلات. -ماکیاتو (Macchiato): اسپرسو با مقدار خیلی کمی فوم شیر (“لکه” شیر).

- قهوه‌ی فیلتری (Filter Coffee/Drip Coffee): با عبور آب داغ از دانه‌ی قهوه‌ی آسیاب شده در فیلتر تهیه میشه. رایج‌ترین روش دم کردن در خانه. -فرنچ پرس (French Press): قهوه‌ی درشت آسیاب شده با آب داغ مخلوط میشه و بعد با پیستون جدا میشه. طعم قوی و غنی داره. -ترک (Turkish Coffee): قهوه‌ی خیلی ریز آسیاب شده با آب و شکر (اختیاری) در قهوه‌جوش (جذوه) جوشونده میشه. با تفاله سرو میشه. -قهوه‌ی سرد دم (Cold Brew): با خیساندن دانه‌ی قهوه‌ی درشت آسیاب شده در آب سرد برای مدت طولانی (۱۲ تا ۲۴ ساعت) تهیه میشه. طعم ملایم‌تر و اسیدیته کمتر داره. این‌ها فقط چند نمونه از دنیای بزرگ قهوه بود. معمولاً بر اساس سلیقه و ذائقه‌ی شخصی، نوع قهوه و روش دم کردنش رو انتخاب می‌کنن.