چرا عسل فاسد نمیشود.

در این پست دلایل فاسد نشدن عسل را توضیح میدهد.

تاریخی که روی شیشه عسل می بینید، در واقع می گوید که تا آن زمان، انتظار می رود عسل بهترین طعم، رنگ، عطر و بیشترین میزان آنزیم های مفید خود را حفظ کرده باشد. بعد از گذشتن این تاریخ، ممکن است به تدریج برخی از این ویژگی ها و طعم کمی تغییر کنند. مثلاً رنگ کمی تیره تر شود یا عطر آن ملایم تر شود، اما این به معنی خراب یا غیرقابل مصرف شدن عسل نیست. حتی استاندارد بین المللی کدکس غذایی که یک مرجع جهانی معتبر برای قوانین مواد غذابی است تایید کرده. دلیل اصلی اینکه عسل به این راحتی فاسد نمیشود به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی اش برمیگردد.

۱. آب کم در بیشتر غذاها، آب در دسترس (که به آن آب آزاد می گویند) مثل یک زمین بازی برای رشد باکتری ها و قارچ هاست. اما در عسل، فقط حدود ۱۵ تا ۱۸ درصد آب وجود دارد که آن هم به مولکول های قند چسبیده و آزاد نیست. دانشمندان برای سنجش این آبِ در دسترس از معیاری به نام فعالیت آبیاستفاده می کنند. فعالیت آبی عسل خیلی پایین است (حدود ۰٫۵ تا ۰٫۶) در حالی که بیشتر باکتری ها برای رشد به فعالیت آبی بالای ۰٫۹ نیاز دارند. در نتیجه، عسل آن قدر خشک است که که حتی باکتری های مقاوم هم نمیتوانند در آن زنده بمانند. این خشکی، به همراه غلظت بالای قند (که فشار اسمزی بالایی ایجاد می کند) آب را از سلول هر میکروبی که بخواهد وارد عسل شود، بیرون می کشد و آن را کاملاً خشک میکند.

۲- اسیدیته طبیعی، محیطی ناخوشایند برای میکروب ها عسل به طور طبیعی اسیدی است. میزان اسیدی بودن آن (که با pH اندازه گیری می شود) معمولاً بین ۳٫۲ تا ۴٫۵ است. این عدد یعنی محیط عسل برای بیشتر میکروب ها بیش از حد اسیدی و نامناسب است. عامل اصلی این اسیدیته، ماده ای به نام اسید گلوکونیک است. یک آنزیم به نام گلوکز اکسیداز که زنبورها به شهد اضافه می کنند قند گلوکز را تجزیه می کند و این اسید را تولید می کند. این pH پایین میتواند عملکرد آنزیم های حیاتی درون سلول های باکتریایی را مختل کند و مانع ادامه فعالیت آن ها شود.

۳:ضدعفونی کننده ای که خود عسل می سازد. یکی دیگر از سلاح های دفاعی مهم در عسل، تولید ماده ای به نام پراکسید هیدروژن است. این همان ماده ای است که گاهی برای ضدعفونی زخم استفاده می شود اما در عسل به شکلی هوشمندانه تولید می شود. سازنده این ماده آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز است. زنبورها این آنزیم را از غدد هیپوفارنژیال در سرشان به شهدی که جمع آوری کرده اند، اضافه می کنند. این آنزیم در عسل غلیظ و کم آب، معمولاً غیرفعال است و کاری انجام نمی دهد. اما به محض اینکه عسل کمی رقیق شود یا از محیط رطوبت بگیرد، آنزیم فعال می شود و شروع به تبدیل قند گلوکز به پراکسید هیدروژن و البته اسید گلوکونیک می کند.

تغیراتی که در عسل نشونه فاسد شدن نیست: شکرک زدن (کریستالیزاسیون): این یک فرآیند کاملاً طبیعی است! بیشتر عسل های خالص و طبیعی دیر یا زود شکرک می زنند و این ارتباطی به کیفیت عسل ندارد. تیره شدن رنگ: عسل ممکن است به مرور زمان، به خصوص اگر در جای گرم نگهداری شود، کمی تیره تر شود. این هم طبیعی است.