فالوده شیرازی

اگر میخواهید با فالوده شیرازی اشنا شوید با من همراه باشید

در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با مزه‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی رو کرد. شناخته شده‌ترین گونه فالوده ازآن به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود. فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسندفالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از گونه دسر است. که دارای رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ‌بسته زده دارای شکر و گلاب ساخته شده است. فالوده بیشتر همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.

واژه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده است که از برای نبود آوای / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران، نمایان شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب برای نمونه در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند. در سده‌های ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا فرمانروایی می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها پدیدآورند که برگرفته از فالوده است. در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر به‌دست می‌آمده است و این زمینه سرگذشت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی سراسر دگرگون تهیه می‌شده است. ولی فالوده به سبک کنونی پیشینه‌ای به اندازه یک سده دارد.

خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از راه الک فشرده می‌شود و رشته‌های نازکی مانند رشته‌های ورمیشل می‌سازد، سپس در آب یخ سرد می‌شوند. پس از آن، آن‌ها با آمیختهٔ شربت، ترکیب شده و به تندی خنک می‌شوند تا شربت نیمه یخ‌بسته شود.پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از گونه‌های دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که پیش‌ترها به شیوهٔ سنتی ساخته می‌شد، ولی امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با تندی بسیار گسترده‌تر و آسان‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از هواداران ویژهٔ خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را بیشتر با یک گونه چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) درآمیخته و مصرف می‌کنند

فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است. در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را به‌دست دستگاه و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند. این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوش‌بو درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به گونهٔ تکی یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.

فالوده کرمانی شکلی متفاوت از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاستهٔ آن رشته‌ای باشد، به صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، گلاب و نعناع یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود. در گذشته فالوده فروشان کرمانی یخ موجود در یخدان مؤیدی را از درون چاله بیرون می‌آوردند و برای تولید فالوده کرمانی و بستنی از آن استفاده می‌کردند. هنگامی که یخ‌ها پایان می‌یافت برخی با استفاده از الاغ و گونی‌های کلفت به کوه سیرچ (جفتان) می‌رفتند و برای فالوده‌فروشان یخ می‌آوردند. فالوده کرمان در سال ۱۳۹۵ در فهرست آثار ملی ناملموس کشور، ثبت ملی شده است.

فالوده یزدی، که در شهر یزد گاهی با نام «ماقوتک» نیز شناخته می‌شود، دسر سنتی و خنک است که در میان مردم این منطقه از دیرباز رواج داشته است. این دسر با وجود شباهت‌هایی به دگیر فالوده ها ایران دارد، ویژگی‌های متمایز خود را دارد و به‌ویژه در روزهای گرم بهار و تابستان یزد طرفداران بسیاری دارد. قدمت فالوده در یزد به چند قرن می‌رسد و با وجود پیشرفت تکنولوژی و پیدایش دسرهای مدرن، همچنان به دلیل سادگی تهیه، هزینه کم و محبوبیت بالا جایگاه خود را حفظ کرده است. برای تهیه فالوده یزدی، نشاسته را با آب مخلوط کرده و می‌پزند، سپس در حالی که هنوز داغ است، آن را از آبکش یا دستگاه رشته‌ساز عبور می‌دهند تا به شکل رشته‌های نازک درآید. این رشته‌ها معمولاً روی ظرفی حاوی یخ ریخته می‌شوند تا خنک و سفت شوند. پس از آماده‌سازی، فالوده یزدی را با شربت شکر، گلاب و گاهی سیاه‌دانه یا دانه‌های ریحان سرو می‌کنند که طعم و بافت خاصی به آن می‌بخشد. برخلاف فالوده شیرازی که به صورت منجمد عرضه می‌شود، فالوده یزدی معمولاً به شکل نوشیدنی خنک ارائه می‌گردد. در سال 1402 (2 اوت 2023)، هنر تهیه فالوده یزدی به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس ایران در فهرست ملی ثبت شد که نشان‌دهنده اهمیت فرهنگی این دسر در منطقه یزد است.

با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد) بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند. انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است) خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امور خود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد) آن قدر آشِ داغ خورده است، که به پالوده هم فوت می‌کند!