کروسان؟!

ریشه‌های اتریشی: کیپفرل، اگرچه کروسان به عنوان یک شیرینی فرانسوی شناخته می‌شود، اما ریشه‌های آن به اتریش و شیرینی به نام "کیپفرل" (Kipferl) بازمی‌گردد.  کیپفرل به معنای "هلال ماه کوچک" است و قرن‌هاست که در اتریش وجود دارد.  برخی منابع قدمت آن را حتی به قرن سیزدهم میلادی هم می‌رسانند، اما مدارک مستندتر به قرن هفدهم اشاره دارند. کیپفرل‌های اولیه احتمالاً از خمیر غنی شده با مخمر یا خمیر نان درست می‌شدند و شکل هلال ماه داشتند.  آنها ممکن بود شیرین یا شور باشند و در طعم‌های مختلفی مانند بادام، گردو یا دارچین تهیه می‌شدند.  کیپفرل در اتریش و مناطق اطراف آن بسیار محبوب بود و همچنان نیز هست.

افسانه‌های مربوط به خاستگاه کروسان: دو افسانه رایج درباره خاستگاه کروسان وجود دارد که هر دو به محاصره وین توسط امپراتوری عثمانی در سال 1683 مرتبط می‌شوند: • افسانه نانوایان وین: بر اساس این افسانه، نانوایان وینی که شب‌ها زودتر از سایرین بیدار می‌شدند، صدای کندن تونل توسط سربازان عثمانی را شنیدند و به مقامات خبر دادند. با هشدار به موقع، وین از سقوط نجات یافت. به پاس قدردانی، نانوایان اجازه یافتند شیرینی‌ای به شکل هلال ماه (نماد پرچم عثمانی) درست کنند تا پیروزی را جشن بگیرند و شکست عثمانی‌ها را یادآوری کنند.  این شیرینی "کروسان" نامیده شد. • افسانه ماری آنتوانت: افسانه دیگری می‌گوید که ماری آنتوانت، ملکه اتریشی‌تبار فرانسه، دلتنگ شیرینی‌های وطنش بود و از نانوایان فرانسوی خواست تا کیپفرل درست کنند.  این شیرینی در فرانسه محبوب شد و به تدریج به کروسان تکامل یافت.

واقعیت تاریخی و تکامل کروسان در فرانسه: در حالی که این افسانه‌ها جذاب هستند، شواهد تاریخی نشان می‌دهد که داستان تکامل کروسان کمی متفاوت است.

• ورود کیپفرل به فرانسه:  به نظر می‌رسد که کیپفرل در قرن نوزدهم از طریق نانوایان اتریشی به فرانسه راه یافت.  یک نانوایی وینی به نام "آگوست زنگ" (August Zang) در سال 1838 یا 1839 در پاریس نانوایی وینوازی (viennoiserie) افتتاح کرد.  نانوایی زنگ به سرعت به خاطر شیرینی‌های اتریشی از جمله کیپفرل و نوعی نان بخارپز به نام "کایزرزممل" (Kaisersemmel) مشهور شد.

• تغییر شکل و خمیر: کیپفرل‌های زنگ احتمالاً شبیه به کیپفرل‌های اتریشی بودند، اما نانوایان فرانسوی به تدریج آنها را تغییر دادند.  مهم‌ترین تغییر، استفاده از خمیر هزارلا (pâte feuilletée) بود.  خمیر هزارلا خمیری غنی از کره است که بارها تا می‌شود و لایه‌های نازکی از خمیر و کره ایجاد می‌کند.  هنگامی که این خمیر پخته می‌شود، بخار آب موجود در کره باعث پف کردن خمیر و ایجاد بافت پوسته پوسته و سبک می‌شود. • ظهور کروسان مدرن: استفاده از خمیر هزارلا باعث شد که کروسان بسیار سبک‌تر، پوسته پوسته تر و شبیه به چیزی شود که امروزه می‌شناسیم.  به تدریج، نام "کیپفرل" کمتر استفاده شد و نام "کروسان" (croissant) به معنای "هلال" در زبان فرانسه، برای این شیرینی جدید و فرانسوی‌شده جا افتاد.

• اولین دستور پخت کروسان:  اولین دستور پخت کروسان به شکل مدرن در کتاب‌های آشپزی فرانسوی در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم ظاهر شد.  به عنوان مثال، دستور پخت کروسان در کتاب "Larousse Gastronomique" در سال 1938 ذکر شده است. •محبوبیت جهانی کروسان: کروسان به سرعت در فرانسه محبوب شد و در قرن بیستم به یک نماد از صبحانه فرانسوی تبدیل شد.  با گذشت زمان، کروسان به سراسر جهان سفر کرد و امروزه در بسیاری از کشورها به عنوان یک شیرینی صبحانه یا میان‌وعده محبوب شناخته می‌شود. خلاصه تاریخچه کروسان: • ریشه‌های اتریشی: کروسان از شیرینی اتریشی به نام کیپفرل الهام گرفته شده است. • افسانه‌ها: افسانه‌هایی درباره نقش نانوایان وینی در پیروزی بر عثمانی‌ها و همچنین ماری آنتوانت در رواج کروسان وجود دارد، اما اینها بیشتر جنبه افسانه‌ای دارند.

• ورود به فرانسه: کیپفرل در قرن نوزدهم توسط نانوایان اتریشی به فرانسه معرفی شد. • تکامل در فرانسه: نانوایان فرانسوی با استفاده از خمیر هزارلا، کیپفرل را به کروسان مدرن و پوسته پوسته تبدیل کردند. • محبوبیت جهانی: کروسان در قرن بیستم به شهرت جهانی رسید و به یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های صبحانه در جهان تبدیل شد.