طعم پنجم؟

اومامی چیست؟ بیش از صد سال پیش ، پروفسور Kikunae Ikeda از دانشگاه امپریال توکیو تعجب کرد که چه چیزی مزه آب گوشت ماهی را متفاوت کرده است. او تشخیص داد که ، “طعم و مزه ای مشترک در مارچوبه ، گوجه فرنگی ، پنیر و گوشت وجود دارد اما این طعم شبیه به هیچ یک از چهار طعم معروف شیرین ، ترش ، تلخ و شور نیست”.در نهایت این دانشمند کشف کرد که ریشه ی این طعم به دلیل گلوتامات ، یک آمینو اسید ساخته شده توسط بسیاری از گیاهان و حیوانات است ، او این طعم دهنده را “امامی” نامید. وی توانست گلوتامات را از جلبک دریایی جدا کرده و شروع به فروش فرم متبلور شده این ترکیب به عنوان چاشنی به نام Ajinomoto (که در ژاپنی به معنای “طعم ذاتی” است) نمود. او بعداً فهمید که دریافت گلوتامات با تخمیر گیاهان راحت تر است و شروع به ساخت آن از این طریق کرد. این ادویه برای تهیه عطر و طعم umami هنوز هم به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه در بازار جهانی عموما این افزودنی را با نام MSG ( مونوسدیم گلوتامات) می شناسند. این ماده نیز مانند سایر مواد افزودنی غذایی (آسپارتام، سوربیتول، سی ام سی و…) در بازار موجود است.

اومامی چیست؟ جالب است بدانید که در دنیا مزه ی دیگری علاوه بر شوری، ترشی، شیرینی، تلخی وجود دارد. این طعم که با نام طعم 5 ام نیز شناخته میشود در محصولات غذایی مختلفی به صورت طبیعی موجود می باشد و به صورت مصنوعی نیز با استفاده از افزودنی های غذایی مانند ام اس جی اعمال می گردد. در ادامه ی این متن که توسط شیمیایی تهران آماده سازی شده است با مواد غذایی حاوی طعم اومامی و محصولاتی که این طعم در آن ها غالب است بیشتر آشنا خواهید شد.    

اومامی مزه غالب چه غذاهایی است؟ این طعم به صورت طبیعی و مصنوعی موجود است

در انسان ، اسید گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری است به این دلیل که بدن قادر به تولید اسید گلوتامیک مورد نیاز خود است و وابسته به دریافت آن از غذا نیست. اما اجازه ندهید اصطلاح “غیر ضروری” شما را گمراه کند!!! اسید گلوتامیک برای متابولیسم و عملکرد مغز حیاتی است. بدن ما برای انجام فعالیت روزانه به آن نیاز دارد. MSG نمک گلوتامیک اسید است و به گلوتامات سدیم تبدیل می شود. غذاهایی مانند گوشت گاو ، گوجه فرنگی ، پنیرها و سس سویا حاوی همان گلوتامات موجود در MSG هستند. گلوتامات موجود در غذاها و MSG یکسان است. MSG به عنوان ماده ای که عطر و طعم امامی به غذا می بخشد مدتهاست که مورد استفاده قرار می گرفته و در سراسر آسیا و به میزان کمتری در غرب ، در سس ها و داروهای مختلف مورد استفاده قرار می یگرد. این ماده بر طعم های دیگر غلبه نمی کند و محلول پذیری قابل قبولی دارد ، که آن را به یک ماده غذایی مفید تبدیل می کند.

مصنوعی: به صورت مصنوعی مونو سدیم گلوتامات می تواند طعم اومامی را در محصولات غذایی به وجود آورد.

طبیعی: طعم اومامی را در محصولات غذایی مانند قارچ، پنیر ، چای سبز و… می توان یافت

این طعم حدود 100سال پیش در ژاپن بعد از خوردن یک آبگوشت کشف شد!!

اومامی طعم پنجم است. دانشمندان در سال 2002 گیرنده های چشایی امامی را بر روی زبان انسان (در کنار جوانه های چشایی شیرین ، ترش ، تلخ و شور) شناسایی کردند.

گلوتامات به طور طبیعی در بسیاری از غذاهایی که ما هر روز می خوریم وجود دارد ، از جمله پنیرها ، گوشت های پخته شده ، گوجه فرنگی ، قارچ ، ماهی قزل آلا ، استیک ، آنچو ، چای سبز و…

طعم اومامی در سراسر زبان پخش می شود و ماندگاری بیشتری نسبت به سایر طعم ها دارد

استفاده از MSG می تواند سبب کاهش نمک غذایی در محصولات غذایی شود. این ماده با حفظ طعم و مزه خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را نسبت به سدیم کلرید کاهش می دهد.