نقش پررنگ مواد در قنادی حرفه ای

در قنادی از مواد مختلفی استفاده میشود که استفاده از هر کدام دلیل خاص خودش را دارد. امروز میخواهیم با سفر به دنیای کیک و شیرینی دلیل استفاده از مواد اولیه مختلف را بررسی کنیم

اولین ماده ای که استفاده میشود معمولا تخم مرغ است. تخم مرغ نه تنها در کیک و شیرینی بلکه در تمام غذا هایی که نیاز به منسجم شدن و چسبیدن دارد استفاده میشود. به نوعی میتوان تخم مرغ را چسب خوراکی دانست.

شیرینی، یکی از مهم ترین بخش های کیک است. شیرین کننده اکثر کیک ها و شیرینی ها شکر سفید است. شکر دارای دو نوع دانه درشت و دانه ریز دارد. از طرف دیگر به دو نوع شکر سفید و شکر قهوه ای نیز تقسیم میشود که نوع قهوه ای ان شیرین تر است

پودر قند نوع دیگری از شیرین کننده هاست که برای شیرینی های نرم تر و کوکی ها استفاده میشود. بر خلاف باور عموم پودر قند با خاک قند تفاوت دارد. خاک قند از قند و پودر قند از شکر اسیاب شده تشکیل میشود

وانیل برای از بین بردن بوی بد تخم مرغ استفاده میشود. وانیل سه نوع اسانس، پودر و شاخه ای دارد. استفاده از پودر ان به صرفه تر است چون بر خلاف اسانس دارای طعم است و از شاخه ای ها ارزان قیمت تر است.

یکی دیگر از مواد مورد نیاز کیک شیر است. این مایع موجع به نرم شدن کیک و همچنین مهار هوا در کیک و دف کردن کیک میشود. جایگزین شیر در کیک مسلما اب است. تفاوت استفاده از این دو طعم و مدت نگهداری است که شیر طعم بهتر و مدت نگهداری کمتری به کیک میبخشد

روغن مایع حباب های هوا را ایجاد میکند و هوا را در مایع کیک نگه میدارد. همچنین روغن مایع باعث تثبیت پف کیک است. استفاده از روغن های پخت و پز بهترین انتخاب است و بهتر است از روغن سرخ شدنی استفاده نشود.

یکی از اساسی ترین ماده اولیه ارد است. ارد حجم دهنده کیک است و باعث میشود در زمان مناسب پخت کیک بخار نشود.(در اسلاید بعد عکس کیک یزدی با ارد کم را مشاهده میکنید)

در این کیک بنده از ارد کمی استفاده کرده بودم و بعد از پخت کیک بخار شده بود. در صورتی که مشاهده کردید مایع کیک هنوز به صورت مایع است کیک به ارد بیشتری نیاز دارد. مایع کیک باید به حالت نیمه سفت در بیاید

همان طور که میدانید بکینگ پودر مسبب پف کردن کیک میشود. دلیل پف نکردن کیک میتواند حضور بیش از اندازه مایع کیک بیرون از فر باشد. به محض اماده شدن مایع کیک باید ان را در فر گذاشت. در صورتی که مشاهده کردید کیک بعد از پف کردن در فر پف ان خوابید به این معنی است که بکینگ پودر ان زیاد یا کم است.

روغن جامد قنادی یکی دیگر از روغن هایی است که در کیک استفاده میشود. این روغن از روغن جامد معلومی چربی کمتری دارد و باعث طعم خوبی در کیک میشود. از طرفی این روغن برای جدا کردن کیک از غالب هم مناسب است.