تاریخچه قورمه‌سبزی؛

تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین، به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش باز می‌گردد. به عبارت دیگر خورشت قورمه سبزی غذای ملی ما ایرانیان به شمار می‌رود. البته در شهرهای مختلف ایران زیبا، نوع ترکیباتی که در پخت این خورشت ملی مورد استفاده قرار می‌گیرد اندکی تفاوت را نشان می‌دهد.

اما این تفاوت ظریف در اصل غذا تغییری ایجاد نمی‌کند. در هر صورت، آنچه که بیش از هر امر دیگری اهمیت دارد این است که خورشت قورمه سبزی که یک غذای ملی ایرانی است و از شهرتی جهانی برخوردار است در بین تمام مردم این سرزمین محبوب است و غذایی است که بر سر تمام سفره‌های ایرانی جای دارد و در هر شهر و دیاری پخته می‌شود.

به نظر می‌رسد خورشت محبوب قورمه سبزی می‌تواند علاوه بر عنوان غذای ملی، به عنوان نماد همدلی و یگانگی و وحدت ملی ایرانی نیز به شمار رود. تاریخچه قورمه سبزی در ایران شاید یکی از معدود سؤالاتی باشد که هنگام چشیدن طعم و مزۀ دلربای این خورشت اصیل در ذهن هر یک از ما ممکن است مطرح شود. اما این پرسش که قورمه سبزی برای اولین بار چه زمانی و چگونه و در کدام نقطه از این مرز و بوم، قدم به هستی گذاشت، بسیار قابل تأمل است.

این غذای خوشمزه و دلبرانه همیشه بر سر سفره‌های همۀ ما ایرانیان حضور داشته است. شاید در مهمانی‌ها و مجالس رسمی کمتر مورد توجه قرار بگیرد اما بدون شک به عنوان ملاک ارزش‌گذاری هنر آشپزی برای هر سرآشپز قابلی شناخته می‌شود. به عبارتی دیگر پخت خورشت دیرینۀ قورمه سبزی، ظرایف و لطایفی دارد که شاید بتوان گفت همۀ افراد از این ظرایف و لطایف باخبر نخواهند بود. شاید حتی بتوانیم این موضوع را با کونگ فو و اصول منحصر به فرد آن یکی بدانیم.

در روزگار خیلی خیلی دور، زمانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم، مخصوصاً عشایری که به پیشۀ ارزشمند دامداری می‌پرداختند برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در می‌آوردند تا در طی فصل سرما بتوانند از قورمه‌های پخته‌شده و حاضر و آماده نوش جان کنند. عشایر خلاق و چاره‌جو، بنا بر اطلاع از وضع هوا و تجربه‌ای که از سال‌های پیش اندوخته بودند هر سال در اواسط فصل پاییز دام‌هایی که به حدّ اعلای رشد رسیده بودند را ذبح می‌کردند. سپس گوشت دام‌های ذبح شده را از چربی جدا می‌کردند. از چربی‌ها روغن می‌گرفتند و سپس گوشت را با چربی حیوانی روی آتش ضعیف در زمانی قابل توجه می‌پختند.