غذا های ایران باستان

در دوره ساسانیان غذای معروفی به نام خامیز وجود داشت. حال این خامیز چیست؟ خامیز ورقه‌های نازک گوشت خام است که با سرکه طعم دار شده و به صورت سرد سرو می‌شود. این غذا به نوعی یک نوع ژامبون خاص برای مردم اون دوران بوده است. مردم ساسانی با هر نوع گوشتی این غذا را درست می‌کردند، اما در روایت‌ها آمده است که گوشت خرگوش، گوزن و بچه شتر از گوشت گاو و گوسفند و بره نرم‌تر بوده است، به همین دلیل مردم از گوشت خرگوش و … بیشتر استفاده می‌کردند.سرکه باعث از بین رفتن کپک‌های و انگل‌های گوشت می‌‌شد، همچنین گوشت را ماندگارتر می‌کرد. به جز سرکه به ادویه خاص دیگری در کتاب‌ها اشاره نشده است. در آن دوران رژیم خام‌خواری رایج نبوده اما این غذا به صورت خام و سرد بر سفره ساسانیان حاضر می‌‌شده است. شما بگویید آیا حاضرید این غذا را امتحان کنید؟

خورش شاهی (دوره ساسانی) همانطور که از اسمش پیداست، این خورش را برای شاهان و درباریان ساسانی می‌پختند. اگر مواد اولیه پخت این غذا را بخوانید خودتان خواهید فهمید که چرا مردم عادی آن دوره نمی‌توانستند همچنین غذایی را بخورند. مواد اولیه خورش شاهی شامل گوشت گرم و گوشت سرد (گوشت قرمز)، گوشت پرندگان درشت جثه مانند مرغ، قرقاول و شتر مرغ (گوشت سفید)، برنج سرد، خرما (خبیص)، برگ معطر، نمک یا شکر کاراملی شده (تبرزد) است.در کتاب‌ها معنای تبرزد را هم نمک ترجمه کردن و هم شکر تفت داده شده، حال ممکن است این غذا طعمی شیرین یا نمکی داشته باشد. از آن‌جا که شاهان در گذشته مصرف پروتئین و قند بالایی داشتند و غذاهای ناسالمی می‌خوردند، معمولا بیشتر از مردم عادی دچار مریضی‌هایی مانند دیابت، فشار خون، غلظت خون و … می‌شدند. این غذا نیز یکی از همان غذاهایی‌ست که برای پادشاهان ضرر داشته است، اما در جشن های ایران باستان پای ثابت بوده است.

غذایی که می‌خواهیم نام ببریم 247 سال قبل از میلاد توسط مردمان ایران پخته می‌شده است. نان و خوراک بره اشکانی از غذاهایی است که تمامی اقشار از جمله سربازان آن را می‌خوردند. خوراک بره همانطور که انتظار می‌رود از گوشت بره همراه با آلو، پیاز، زیتون، روغن زیتون، کلم سفید، سیر و فلفل و نمک درست می‌شود.همراه این غذا، یک نان خاص آماده می‌شده است که سفتی و سختی آن مثال زدنی‌ست. این نان، خشک‌تر از نان‌های امروزی‌ست، به حدی که می‌توان از نظر خشکی و ضخامت آن را با بیسکوییت هم مقایسه کرد. البته ممکن است این نان خشک را در آب یا آبگوشت نرم کرده و سپس میل کنند.از این رو، نان و خوراک بره اشکانی برای تمامی اقشار آن دوران بوده است و انتظار می‌رود از غذاهای محبوب آن زمان نیز باشد.

امروزه که گندم و برنج در ذائقه‌ی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد، اما در دوران هخامنشیان این جو بوده که مصرف بسیار بالایی داشته است. از طرفی فرنی و حریره بادام در آشپزی امروزی ایرانی وجود دارند و معمولا برای غذای نوزادان و کودکان زیر 1 سال مصرف می‌شوند، هر چند که فرنی مدتی‌ست که در کافه‌های خوش و آب و رنگ نیز سرو می‌شود. تمام اینها را گفتیم تا برسیم به یک غذای ایران باستان که به نظر می‌رسد مصرف آن بیشتر به عنوان صبحانه یا شیرینی بعد از غذا بوده است.حریره جو و میوه یکی از غذاهای دوران هخامنشی است که با جو و میوه‌های مختلف مانند زردآلو خشک شده (قیسی)، انجیر و … سرو می‌شده است. این غذا بسیار شبیه اوت‌میل‌های خارجی است که افراد رژیمی برای صبحانه می‌خورند. به احتمال شما در این دوران هم این غذا را دوست خواهید داشت و امتحان خواهید کرد.

در دوران صفویان ذائقه مردم بسیار شبیه به غذاهای ایرانی امروزی بوده است و برخی می‌گویند غذاهایی که امروزه وجود دارد، بعضا از آن دوران به جای مانده است. یکی از آن غذاهایی که که بسیار شبیه به مرصع پلو یا قیمه نثار قزوینی است، ملمع پلو صفویان است. برای پخت ملمع پلو شما باید با آب مرغ و تکه‌های مرغ و نخود، برنج خود را دم کنید، سپس بر روی آن مغز پسته، مغز بادام، خرما، انجیر و زرشک اضافه کنید. ملمع پلو شما آماده است!همانطور که انتظار دارید ملمع پلو یک غذای تشریفاتی بوده است. مهمانان با خوردن هر قاشق طعم‌های متفاوتی مانند شیرینی، شوری و ترشی را احساس می‌کردند، به همین دلیل هر قاشقی که بر دهان می‌گذاشتند، یک سورپرایز اساسی و جادوی طعم‌ها بود. در دوره صفویه هنر جایگاه ویژه‌ای داشت و آشپزی یکی از آن هنرهایی بود که به آن پرداخته شد، به همین دلیل دوران شکوفایی آشپزی ایران را می‌توان صفویه دانست.